Τζουλαμάς - Το αποκριάτικο γλυκό της Πάνω Ρίζας

Ένα ιδιαίτερο γλυκό , που συναντάμε στην περιοχή της Μεσαράς και κυρίως στα χωριά της Πάνω Ρίζας, παρουσιάζει η Ειρήνη Γιαννουλάκη με καταγωγή απο τα Βορίζια, μέσα από την σελίδα της "Η μαγειρική της Ειρήνης".

 Ο Τζουλαμας είναι ένα παραδοσιακό Μεσαρίτικο γλυκό φαγητό, απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι.Φτιάχνετε στην περιοχή της Μεσαράς, που είναι η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κρήτης νοτιοδυτικά του νόμου Ηρακλείου, για αυτό και λέγεται Μεσαρίτικος.Είναι μια παραδοσιακή συνταγή και έχει τις ρίζες της εκατοντάδες χρόνια πίσω.Συνδυάζει το γλυκό με το αλμυρό και το γευστικό αποτέλεσμα είναι μαγικό!Κάθε σπίτι έχει το δικό του τζουλαμα, σε μερικά χωριά είναι πολύ γλυκός ενώ σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση,πάντα όμως περιέχει ξηρούς καρπούς συκωτάκια και ρύζι με κανελοζαχαρη .

Συνταγή:

Υλικά για τη ζύμη:

300γρ. νερό χλιαρό50γρ. λάδι20γρ. ρακί1/2 χυμό από ένα μικρό λεμόνι. Λίγο αλάτι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει η ζύμη.

Υλικά για τη γέμιση:

500 γρ. συκώτι αρνίσιο η κοτόπουλου 230 γρ. Ρύζι Καρολίνα200γρ. σταφίδες200γρ. καρύδια200γρ. ζάχαρη200γρ. ζωμό από κοτόπουλοΑλάτι,πιπέριΚανέλα200γρ. φρέσκο βούτυρο αιγοπρόβειο450γρ. νερό.

Διαδικασία:

Ζυμώνω τα υλικά της ζύμης σε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι και την αφήνω να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Ανοίγω τέσσερα πολύ λεπτά φύλλα και ένα πέμπτο λίγο ποιο χοντρό το οποίο θα στρώσω στην βάση του ταψιού. Ζεματαω το συκώτι και το ψιλοκόβω. Βάζω σε ένα τσικαλι λίγο φρέσκο βούτυρο και τσιγαριζω το συκώτι, ρίχνω και το ρύζι, το νερό,αφήνω να μισό ψηθεί και προσθέτω τα καρύδια,τις σταφίδες αλάτι,πιπέρι τη μισή κανέλα και τη μισή ζάχαρη και αποσύρω το τσικαλι από τη φωτιά.Βουτηρωνω το ταψί και στρώνω το ποιο χοντρό φυλαρακι το αλοιφώ με βουτηρο έχω ανακατέψει μαζί την υπόλοιπη ζάχαρη και κανέλα και το πασπαλίζω, μοιράζω τη γέμιση σε τέσσερα μέρη και στρώνω το ένα μέρος αυτής την πασπαλίζω με κανέλα και ζάχαρη.Στρώνω το δεύτερο φύλλο βουτηρωνω, πασπαλίζω με κανέλα και ζάχαρη, ξανά γέμιση, κανέλα και ζάχαρη,επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία για δύο φορές ακόμα και τελιωνω στρώνοντας το πέμπτο και τελευταίο φύλλο. Βουτηρωνω όλη την επιφάνεια του τζουλαμα πασπαλίζω με κανέλα και ζάχαρη χαράζω σε κομμάτια και προσθέτω τα 200 γρ. ζωμό.

Σταυρωνω τον τζουλαμα και τον ψήνω σε προθερμασμενο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδισει το φύλλο.